Ở vùng người Rục có ba loại cây cho bột. Cây đoác (xế) cho bột ít nhưng ngon, cây đùng đình (rùi) cho bột vừa, ngon vừa, cây báng (ka pác) cho bột nhiều, kém ngon vì nhiều xơ. Hai loại cây trên chưa rõ tên Latin. Chặt thân cây từng khúc khoảng 1m, bổ ra thành 8-10 phần, lấy rìu (tô cộ) tách vỏ sát ruột, lát mỏng, phơi khô, bỏ cối giã, rồi giần sàng nhiều lần. Cuối cùng, rây bột xưa bằng vỏ cây, nay bằng vải, cho bột "bay" ra ngoài, rơi vào nia. Đổ nước đun thật đặc, có thể cầm tay vắt như cơm, rồi ăn. Đồng bào gọi là bột toóc([1]). Trong các sách Di vật chí, Quảng Châu ký, Lĩnh Nam chích quái đều có chép gọi là cây quang lang.
Cây báng nay mọc suốt từ Tây Bắc đến Trường Sơn – Tây Nguyên. Người Việt thường mua bột báng nấu chè ăn ngon và mát. Đó là mặt hàng ưa thích chưa được chú ý khai thác để biến thành một loại cây trồng.
Các loại cây có chất bột, có khi cũng được dùng làm thực phẩm, chế biến thành các loại bánh, khi ấy là để ăn chơi, không được tính vào lương thực. Vì vậy, ta thường chỉ coi ăn là ăn cơm, người Tày – Thái gọi kin và kin khẩu, cho dù là cơm độn: khoai, ngô, sắn, thậm chí quả sung, rau dền (cơm sung đã trải, cháo dền đã qua).
2. Cá, Nói chung là các loài thủy sản phục vụ cho bữa cơm hằng ngày, từ con tôm, con tép, con cua, các loại trai, sò, ốc, hến, nghêu, hầu, hà, vọp, rùa, sam, mực, lươn, trạch... cho đến các loại lưỡng thê như ếch, nhái, rắn... Đó là nguồn thức ăn dường như không khó kiếm, cứ đi lượm, bắt là được không ít thì nhiều, làm tăng chất đạm cho bữa cơm đạm bạc, vì sông, suối, đầm, hồ, lạch, vũng nước, ao, đìa, ruộng nước đâu cũng có. Lượng cá tôm lượm bắt ngày một giảm do người đông, đánh bắt bừa bãi. Cách đánh bắt bằng ruốc cá cho cá say hay chết cả con to đến con nhỏ, bằng dây điện, bằng nổ mìn, ném lựu đạn đã tàn sát huỷ diệt không chỉ nguồn thức ăn mà cả môi trường. Nạn đánh bắt theo cách hủy diệt trên vẫn chưa bị ngăn cấm. Tuy nhiên, nghề nuôi cá lại phát triển, việc đưa cá từ vùng thừa đến vùng thiếu ngày càng tăng. Cá biển phơi khô, thậm chí cá tươi đã lên đến miền núi. Trong mâm cơm hằng ngày, xuôi cũng như ngược, có lúc cá đổ vạ cho cơm. Cá có lượng protid rất cao thuộc loại đạm quý, chứa nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể. Chất lipid của cá lại là loại chất béo nhưng loại không no, không tăng chất choresterol trong máu, như các loại lipid động vật, nguyên nhân của bệnh sơ cứng động mạch và những bệnh tim mạch. Ếch, nhái, rùa, ba ba... cũng rất nhiều, có hàng chục loài, người miền núi tận dụng làm thức ăn, có nhiều cách nấu rất ngon. Loại lưỡng thê này, nay lại là những đặc sản, đã có người chủ trương nuôi. Cóc là loại có chất độc (da, trứng) nhưng lại là chất bổ, được chế biến để chữa bệnh còi cho trẻ nhỏ. Làng Khương Thượng ở ngay giữa Thủ đô có loại chả nhái nổi tiếng.
Bên cạnh các loại thủy sản và lưỡng thê, cần nhắc đến một lượng đạm động vật không nhỏ từ các loại côn trùng, ấu trùng, nhưng còn xa lạ với người dân nhất là ở các đô thị. Người phương Tây khi tìm hiểu cư dân miền nhiệt đới thường ngạc nhiên thấy dường như tất cả các loài đều có thể ăn được (tout peut ou peut-être mangé). Họ thường gọi là ăn tạp (omnivores). Qua những chuyến đi khảo sát nhiều miền trên đất nước ở các tộc người khác nhau, chúng tôi ngạc nhiên không kém, và thực sự cảm phục tài năng khai thác triệt để những gì thiên nhiên ban tặng để thỏa mãn nhu cầu sống còn của con người. Con bọ xít trên giàn mướp, con bọ dừa, bọ hung là món ăn ưa thích của dân Tây Bắc, cũng như con ốc sên trên cây chuối với người miền Nam tập kết ra Bắc.
Đồng bào nhặt bọ xít, loại bỏ con già, thậm chí con đực nếu được nhiều, rửa xối với cát ven suối, để vỡ bọng hôi, ngâm muối, ướp hành tỏi, đổ vào chảo nóng rang, hay có mỡ thì tốt, đảo thật nhanh cho khỏi cháy. Đó là thứ đồ nhắm không thể nào quên mùi thơm khó tả.
Thật vậy, từ những con vật có cánh cứng hay cánh mềm, từ con kiến, con ong, con sâu, con mối, con ve, dế, châu chấu, cào cào, cho đến các ấu trùng đang ở dạng biến thể (métamorphisé) như con tằm, con đuông, các con sâu măng, sâu cây bàng, cây chít, con giun đất, giun biển (sá sùng) cho đến các loại nòng nọc, dế non, ong non v.v... nếu biết chế biến đều có thể có mặt trên mâm cơm, trong bữa rượu.
Ở miền Nam, nổi tiếng con đuông, một con sâu màu trắng béo nục, dài 5 - 6cm, là ấu trùng của con kiến đuông, tiếc rằng chưa biết tên Latin, sống trên cây dừa, cây cau, cây chà là, ăn các mầm non của cây. Có thể nuôi con đuông trong cây mía, cho ăn lõi mía để lấy được sâu đuông béo ngọt thơm bùi.
Ở miền Bắc, lại có con sâu cây chít, cây chít là một dạng lau mọc suốt miền núi miền Bắc. Cây chít thuộc loại Thysanolaeneae maxima. Roxb O. Kuntze, họ Lúa Gramineae, thân làm chổi phẩy bụi, lá gói bánh tro. Cắt thân cây đã cụt bông vào tháng 11, 12 có nhộng sâu ở trong, béo ngậy làm thuốc hay ăn bằng cách ngâm với đường phèn hay mật ong. Con sâu đó thuộc loài Brihaspa atrostigmella thuộc họ Sâu cánh bướm Lepidopterae, rất hiếm và quý vì ít tộc người biết dùng. Sâu được các tộc người ở Quảng Ninh, Mường Tè (Lai Châu), Thái Sơn La thường dùng, tốt nhất làm thuốc ngâm rượu hay hấp đường phèn.
Rươi (Tylorchynchus sinensis) là một loại giun đất có nhiều lông tơ Polycheata. Có tác giả cho là loại hòa trùng, còn gọi là thổ hà, một thứ sâu lúa (xin kiểm tra lại) sống ở vùng nước lợ, mùa hạ nằm sâu dưới đất, mùa thu khoảng cuối tháng 9 và đầu tháng 10, nổi lên mặt nước sinh sản, lềnh bềnh làm nước có màu đỏ tía. Đồng bào dùng vợt, rổ, rá ra bắt, có năm được hàng thuyền, chỉ thấy ở vùng Nam Định, Thái Bình. Dùng làm mắm hay làm chả.
3. Rau, là nói đến tất cả các nguồn thực vật (trừ gạo, ngô, khoai, sắn...) kể cả các loại từ lá, hoa, quả, vỏ, thân, rễ các cây thân mộc hay thân thảo, các loại nấm, loại rau, rong, rêu, được trồng trọt hay mọc hoang dại. Võ Thị Thường cho biết trong một huyện ở Hòa Bình có gần 100 loại cây rừng, trong đó có 89 loài thuộc 38 họ của 31 bộ thực vật. Mùa xuân có đến 65% số loài được hái, mùa hạ 46%, mùa thu 24%, mùa đông ít nhất 9%. Có loại bốn mùa hái được, có loại chỉ một hay hai mùa. Có loại dùng củ, dùng chồi (măng, búp), dùng hoa hay lá. Có loại sử dụng được cả củ, thân, hoa, quả như chuối v.v...([2]). Vào mùa xuân năm 1972, ở một bản người Thái, trong vòng một tháng, chúng tôi đã đếm được trên mâm cơm 67 loại từ cây rừng. Ở dưới xuôi, ai lại không được bà hay mẹ cho ăn bát canh rau "lú bú" hay "tập tàng" là các loại rau mọc dại trong vườn, ngoài ruộng.
Trong hai cuộc kháng chiến có xuất bản những cuốn sách các loại rau rừng có thể ăn được nhằm cung cấp cho bộ đội. Phía địch cũng có những cuốn sách như vậy. Rất tiếc, hiện nay chúng tôi chưa kiếm được.
Cho dù lượng rau rừng, rau dại chiếm một địa vị đáng kể trong bữa cơm hằng ngày, nhất là của cư dân miền núi nhưng lượng rau trồng trong vườn vẫn là chính. Không một tộc người nào không có mảnh vườn trên nương hay quanh nhà, cung cấp cho con người lượng rau ăn nhất định từ các cây bầu bí, mướp, dứa, đậu, đỗ, cà, đu đủ, các loại hoa, loại củ, các loại rau bốn mùa, các gia vị như rau húng, rau thìa là, tía tô, diếp cá, hành, gừng, tỏi, ớt, riềng v.v... Rau muống, người Việt Nam rất thích ăn, nhưng người Trung Quốc không ăn([3]). Anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương. Lượng quả cũng gia nhập vào thành phần thức ăn trên mâm cơm, và trước đây là để dỗ trẻ em hay cho các cháu ăn vặt. Mùa nào cũng có loại quả trong vườn, ngoài rẫy, mọc hoang trong rừng hay mua ngoài chợ. Ngày nay, quả là nguồn dinh dưỡng không chỉ cho trẻ em, mà còn được mọi người ham thích, nhất là người già.
Lượng rau trên một mâm cơm thường ngày bao giờ cũng chiếm một tỷ lệ cao. Đó là điều đáng mừng. Trong tờ báo Thông tin kinh doanh tiếp thị số 441 ngày 6-12-2004, có bài Chúng ta ăn những gì trong thế kỷ XXI; tác giả H.D. cho biết côn trùng, hoa tươi và rau rừng là ba loại thức ăn được ưu ái đặc biệt, vì côn trùng, ấu trùng có giá trị dinh dưỡng cao, vitamin và khoáng chất phong phú, hoa quả dùng làm bánh, thức ăn và rau rừng, món ăn ưa thích ở nhiều nước công nghiệp, có giá trị dinh dưỡng cao và lạ miệng nay được chuyển về trồng trong các mảnh vườn quanh nhà. Thực tế ở nước ta cũng đã thấy hiện tượng biến rau rừng thành rau vườn. Đó là chưa kể các loại rong, rêu ở biển được khai thác.
Ở Tây Bắc, các tộc người ven sông suối ưa thích ăn rêu, nhất là rêu sông Đà, mát, ngon, dễ ăn. Rêu có thể đồ, nướng bọc lá (người Thái gọi là pho).
4. Thịt, bên cạnh cơm, rau, cá đáp ứng với bữa ăn truyền thống, nay phải kể đến thịt, một nguồn thức ăn ngày càng chiếm vị trí nhất định trong bữa cơm hằng ngày. Người Việt Nam vẫn ưa dùng thịt lợn, trừ nhóm Bani và Islam Nam Bộ thuộc tộc người Chăm. Thịt trâu, bò (nhóm Bà La Môn thuộc người Chăm không ăn), dê, gà, vịt... trước đây thường chỉ dùng trong dịp trong nhà có việc: tiếp khách, cưới xin, ma chay, sinh con, tế lễ, đàn bà đẻ, người ốm. Cư dân miền núi nhờ săn bắn, có lượng thịt ăn nhiều hơn cư dân đồng bằng, nhưng trong bữa cơm thường ngày vẫn cơm, rau, cá là chính. Phải chăng ngày nay, rừng bị thu hẹp, thú vật chim chóc hiếm thấy.
Ít nguồn thức ăn từ tôm cá, đậu tương với lượng protit thực vật, thiếu nguồn thức ăn động vật thường xuyên, không thể không ảnh hưởng đến sự phát triển cơ thể và thể lực con người.(2) Không phải không có lý, cho dù còn nhiều nguyên nhân khác, chiều cao và thể lực cư dân miền nhiệt đới ẩm, kém cư dân các miền khác, nơi mà việc chăn nuôi được phát triển, thịt, sữa, trứng, bơ, pho mát là nguồn thức ăn quan trọng. Việc sử dụng thịt trong thời gian gần đây mới được tăng lên, tuy chưa đồng đều ở các vùng, đã cho thấy tác dụng đến chiều cao của cơ thể; vì vậy, ta có thể lập một công thức về nguồn thức ăn gần đây của các tộc người ở nước ta như sau: Gạo + rau + cá + (thịt).
(còn tiếp)
Nguồn: Văn hóa Việt Nam đa tộc người. Khảo cứu của Giáo sư Đặng Nghiêm Vạn. NXB Văn học sắp xuất bản.
www.trieuxuan.info
|
