Chả mực Hạ Long

Chả mực - món ăn (chả) làm từ con cá mực (mực mai. Chỉ mực mai mới làm được chả mực, các loại mực khác: mực ống, mực lá, mực sim... thì không), đã trở nên nổi tiếng, đã trở thành đặc sản của vùng biển tỉnh Quảng Ninh, nói chính xác: của vùng Vịnh Hạ Long (Quảng Ninh) - Di sản thiên nhiên thế giới.

Cá mực sống ở biển, biển Việt Nam hình như nơi nào cũng có. Song không hiểu sao nhiều người sành ăn cho rằng, chỉ có mực vùng Vịnh Hạ Long là ngon hơn cả. Họ bảo, các thuỷ sản sống ở các rạn san hô, các chân đảo ở vùng vịnh kín gió thường ngon hơn những giống sống nơi đại dương. Vì thế thứ chả làm từ mực Hạ Long ngon cũng là lẽ đương nhiên.

Nhớ, thời xa xưa ấy, nhà mẹ vợ tôi ở TP Hạ Long, bên bờ Vịnh Hạ Long. Bà làm nghề thợ may. Cứ cách ba, bốn hay năm bảy ngày gì đó, thường có bà thuyền chài vào một cữ giờ nhất định lại cắp sảo cá đi bán rong qua, mời mua. Có đồng ra đồng vào từ việc vá may, mẹ tôi thường mua, không được nhiều, nhưng lần nào cũng mua, thành ra hai bà như chỗ quen thân. Tôi nhớ mãi hình ảnh bà bán cá, người gầy lòng khòng, đi chân đất, ngón chân cái choãi ra - ngón chân của người Giao Chỉ; mặc quần chân què bạc phếch, ống rộng thùng thình, được vấn lên ở cạp; đầu chít khăn mỏ quạ và hình như lúc nào cũng thấy rét, lúc nào cũng mặc cái áo bông chần cũ đã rách nơi khuỷu tay, buộc chặt quanh bụng bằng một cái lạt; cái sảo đựng cá kè kè bên hông...

Lần ấy bà mang tới mời mua một con mực mai, dễ chừng đến gần 3 cân, 2 cân 7, 2 cân 8 gì đó; còn sống nguyên, mai của nó xanh mướt, những cái vòi có giác bám chặt xuống các nan rổ. Một con mực mai to như thế không phải ít tiền. Mẹ mua được, bảo hôm nay làm chả mực, thổi xôi. Nhà đông người, mỗi người mỗi việc, xúm vào làm, tíu tít. Anh Sơn khoẻ nhất, được giao giã mực. Thịt mực trắng ngần, bỏ vào cối giã nó cứ trơn truội, chệch choạc, phải cho vào chút muối mới không bắn ra ngoài. Đến khi thịt mực nhuyễn, lại mút chày, phải đè miệng cối, giằng giằng, kéo kéo, anh Sơn, khoẻ thế, người toát cả mồ hôi.

Mực viên dẹt, tròn, đem chiên, khi chín nó phồng lên như cái bánh rán, màu hơi vàng, mới ngon làm sao! Xôi trắng, ăn với chả mực rán nóng, chấm nước mắm nguyên chất pha hạt tiêu mới tuyệt vời làm sao! Lại nữa, bạn nên nhớ rằng, những năm ấy còn đói kém, được một bữa xôi chả mực như thế còn gì ngon bằng!...

Bây giờ thì chả mực ở Hạ Long có nhiều hàng bán lắm, ở chợ Hạ Long l (chợ Hòn Gai xưa), chợ Hạ Long 2 (chợ Loong Toòng cũ)...

Chả mực bán ở chợ có ngon không? Ngon. Xin mách bạn một số địa chỉ bán chả mực ngon ở chợ Hạ Long I. Đó là cửa hàng Thắng Huệ, cửa hàng Hiền Nhung, Tiến Chuyên, Kim Thoa, Thoan chả mực, Lân Điệp.

Bây giờ tôi cũng không rõ chả mực có pha thêm gì không. Vợ tôi bảo có pha thêm chút hành củ băm nhỏ và một chút nước mắm. Lại như có người làm chả mực pha rau thì là, thậm chí để muốn dôi chả, người ta còn có thể pha thêm bột vào. Pha bột vào chả, hay như làm từ mực không tươi, mực đông lạnh sẽ giảm độ ngon chả mực rất nhiều. Mực ăn hoặc nhã, hoặc cứng, không thơm. Cái chuyện chả mực có thì là lại thấy nó hơi giống chả cá.

Dù sao, gì thì gì, với tôi, chả mực rán nóng giòn, chấm với nước mắm nguyên chất pha hạt tiêu, ăn với xôi trắng là tuyệt ngon.

Chả mực đã trở thành món thường không thể thiếu trong các bữa cỗ, tiệc cưới của người Hạ Long. Song phổ biến nhất là trong một số món quà sáng.
Chả mực ăn kèm bánh cuốn ở quán Gốc cây bàng, hay trong nhà hàng bánh cuốn Bà Ngân (TP Hạ Long)...

Nhưng ngon nhất vẫn là xôi chả mực.

Ở TP Hạ Long có duy nhất một quán bán xôi chả mực - quà sáng - ở khu vực phố Thương Mại, gần rạp Bạch Đằng (cũ). Quán do hai cô gái tuổi sồn sồn bán. Một cô béo hơn chuyên ngồi nặn và rán mực, còn cô kia đơm xôi, gắp chả cho khách. Nay hai cô thuê thêm người làm vì lượng khách ăn ngày một đông. Cũng vì khách đông, lại muốn đáp ứng theo nhu cầu của khách nên trước đây quán chỉ bán xôi chả mực, nay quán còn bán thêm cả xôi thịt, xôi ruốc, song xôi chả mực vẫn là món chủ đạo. Lại nữa, theo nhu cầu thị trường, các cô cũng làm thêm chả mực để bán cân, cho khách mua về làm quà.

Đến quán xôi chả mực này, điều chắc chắn khiến bạn chú ý chính là cô ngồi rán chả mực, ngồi ngay gần chỗ bày bàn ăn của khách, với một chậu nhôm to đầy mực đã được làm nhuyễn, một nồi gang to đầy dầu đang sôi trên một bếp than nóng hừng hực. Quanh năm, nóng cũng như lạnh, vẫn lối ngồi không đổi bên cạnh bếp than đỏ rực, cô nhanh tay nặn những viên mực tròn, dẹt, to bằng cỡ chiếc bánh rán thả vào nồi dầu rán đang sôi và cũng nhanh tay gắp những chiếc chả mực chín vàng vừa độ chuyển cho cô kia đưa cho thực khách. Xôi chả mực phục vụ thực khách lúc nào cũng đảm bảo nóng giòn, vừa ăn vừa phải hít hà.

Một suất quà sáng xôi chả mực nhìn thấy đã muốn ăn. Hạt xôi trắng trong, mẩy, được xới vào chiếc đĩa hơi sâu lòng, đặt lên trên xôi, rìa mép đĩa là hai hay ba cái chả mực rán phồng, vàng ươm. Nước mắm ngon pha sẵn hạt tiêu, một đĩa nhỏ rau thơm, đĩa ớt tươi thái lát. Nếu khách ưa bia, rượu có thể gọi thêm một chút đưa cay...

Tôi thỉnh thoảng mới có dịp đến thưởng thức, nhưng lần nào cũng thấy vậy, xôi chả mực ở đây luôn giữ được nguyên vị, không thay đổi. Chả mực ăn nóng giãy thấy ngọt, thơm. Rau thơm (húng hoặc mùi) xanh tươi. Nước mắm hạt tiêu ngon, hợp khẩu vị... Xôi, các cô ủ trong một cái thúng to, lúc nào cũng nóng, chỉ khi xới cho khách, bao tải ủ mới được mở ra, sau đó được ủ kín lại ngay, vì vậy nếu có đến ăn muộn xôi vẫn còn nóng. Chả mực thì khỏi nói, lúc nào cũng được vớt từ trong nồi dầu đang sôi chuyển ngay cho thực khách thưởng thức nên luôn nóng giòn. Cho nên, nếu ăn xôi chả mực, ngon hơn cả là vào những ngày se lạnh hoặc mùa đông.

Quán này, đôi khi có chả vú mực. Nếu có, hãy ăn thử cho biết mùi, biết vị.

Nay khách du lịch đến Hạ Long không ít người tìm mua chả mực về làm quà. Người bán sẽ giúp bạn cách bảo quản để có thể đưa được về đến nhà mình mà không hỏng, dù ở xa. Họ còn mách bạn rằng, khi ăn nhớ rán lại, rán nhiều dầu, cho thật nóng, vì chả mực ăn nóng mới ngon.

Nhưng... kể ra... kể ra làm sao mua được mực mai Hạ Long tươi mang về tự bạn giã lấy rồi nặn chả, rồi rán, rồi thổi xôi, cả nhà tíu tít làm, cùng nhau thưởng thức thành quả, thì lúc ấy bạn mới cảm được hết sự ngon ngọt của chả mực Hạ Long - Quảng Ninh như tôi kể.

Trần Giang Nam

Cá nhệch rau sam

Tôi nhớ, hồi đó đảo Tuần Châu chưa có đường ra như bây giờ. Ngoài đó chỉ có dân đảo sống với nhau, một ít bộ đội làm nhiệm vụ bảo vệ đảo và bảo vệ khu nhà nghỉ mà Bác Hồ lúc sinh thời đã có dịp nghỉ ở đó. Đi ra Tuần Châu phải đi nhờ thuyền ngư dân của đảo.

Lúc bấy giờ con gái tôi hình như mới chỉ 3 tuổi (nay cháu đã 25 tuổi), con gái út của một anh bạn đồng nghiệp cũng chỉ 5-6 tuổi (nay cháu đã có chồng, có con), chúng tôi có dịp ra Tuần Châu. Nguyên do là gia đình bên vợ của anh đồng nghiệp ở ngoài đó, bố mẹ vợ đang ở ngoài đó. Bọn trẻ rất háo hức, cứ hỏi đi hỏi lại xem lúc nào thì đi. Tôi cũng vui lây cái vui của chúng, háo hức cùng với chúng.

Nhất là khi đến nhà bố vợ anh nọ, một khung cảnh làng quê ngập tràn, đường làng là đất cát, đi chân đất mát rượi; có luỹ tre xanh; nhà có cổng liếp tre, chống lên thành cổng, hạ xuống cổng đóng lại, trâu bò không vào phá vườn được; vườn trồng chuối, trồng khoai lang không đánh luống; cửa nhà gần như không khép bao giờ... Trong khung cảnh ấy, họ hàng bên vợ anh bạn ở quanh đó nghe có khách đất liền ra chơi, đến hỏi thăm rồi bày ra nấu nấu nướng nướng làm cơm đãi khách. Thức ăn hầu hết lấy từ biển lên.

Lúc bữa ăn vui nhất, bố vợ anh bạn bỗng bảo: Tiếc quá, không biết các con, các cháu ra chơi, biết sớm hôm qua đi bắt nhệch về hôm nay làm gỏi ăn thì hay quá. Anh bạn bảo: Bố vợ mình đang nói về cá nhệch. Cá nhệch? Thứ cá như thế nào? Tôi chưa biết. Tôi hỏi ông: Gỏi nhệch ngon lắm hả bác? Nó có nhiều không? Có dễ bắt không? ''Nhệch khó bắt, không sẵn. Nhưng kỳ công cũng bắt được. Gỏi nhệch thì tuyệt cú mèo...''.

Mãi sau này, có dịp gặp lại bố vợ anh bạn, đã vào đất liền ở cùng con cháu, ông vẫn hứa hẹn với tôi lúc nào ra Tuần Châu phải đi bắt nhệch, về làm bữa gỏi nhệch ''bác cháu mình nhắm rượu với nhau một bữa, cho thoả''. Song không bao giờ còn có hội nữa, bởi ít lâu sau thì ông mất. Nay thì Tuần Châu cũng thay đổi nhiều rồi...

Thế cho nên, hôm nọ Anh - một ân nhân của tôi, bảo có đi Hoành Bồ ăn cá nhệch không, tôi buột miệng hỏi ngay: Gỏi nhệch à Anh? ''Không. Hình như không có món đó. Nhưng có món nhệch nấu rau sam. Ăn cả ruốc Hoành Bồ nữa''. Tuyệt quá! Tôi thốt lên. Gỏi cá nhệch chưa biết, nay lại chuyện cá nhệch nấu với rau sam cũng lạ; lại còn được thưởng thức ruốc Hoành Bồ vốn nổi tiếng ngon, thì còn gì bằng.

Anh gọi điện hỏi nhà hàng xem hôm nay có cá nhệch và ruốc không; thật may, họ có cả hai thứ đó; lại gọi điện rủ thêm mấy người quen, mấy người quen cũng nhận lời.

Đi qua cầu Trới chừng ba - bốn trăm mét, đến ngã ba đường rẽ vào xã Lê Lợi, theo đường đó đi thêm hơn trăm mét nữa thì đến, quán của chị Mỳ. Hôm đó đến muộn, chắc đã phải gần 8 giờ tối, nên tôi không nhìn rõ quán có ''hoành tráng'' không, nhưng xem cung cách, quán đón tiếp khách thân quen như người nhà, rõ ra quán mở hình như chỉ để phục vụ bà con quanh phố, không nhất thiết phải bán cho khách vãng lai. Cũng có thể, như Anh nói, chị Mỳ chủ quán - thiếu phụ chừng ngót 40 tuổi, béo tốt - là người nhà, là cháu Anh.

Trong âm hưởng, không khí ấm cúng gia đình đó, chúng tôi cùng nâng ly rượu ngán đun nóng, cạn, và thưởng thức cá nhệch nấu rau sam.

Lại nhớ, rau sam, thứ rau hoang dại, thường thấy lẫn không nhiều trong món canh rau tập tàng (cũng toàn những thứ rau hoang dại), ăn có vị chua, được ăn từ hồi bé. Nay thì cả một bát. Những miếng cá nhệch màu trắng cuộn tròn lại như những bông hoa nhài lẫn trong màu rau sam phớt đỏ, nhìn thật đẹp. Vị chua dịu nhẹ của rau sam quyện với cái bùi, cái ngậy của cá nhệch, vừa nhai vừa thấy gợi nhớ rất nhiều về làng quê nghèo khó và thanh bình thuở nào. Không thấy tanh; chỉ thấy rất hợp với rượu ngán đun, còn nóng. Chúng tôi vừa ăn, vừa nhỏ nhẹ chuyện trò. Với tôi, ngoài Anh, những người ngồi cùng mâm lần đầu tiên mới gặp, nhưng không hề thấy xa lạ, tưởng như đã quen thân từ lâu lắm rồi.

Cuối bữa, chúng tôi húp cháo trắng, món ''chữa lửa'' hữu hiệu nhất thường thấy trong những bữa rượu thân tình ở Quảng Ninh.

Trước khi ra về, chị Mỳ dẫn tôi xuống bếp xem cá nhệch cho biết. Trong cái bể con, nước chừng gang tay, những con cá nhệch đang bơi lội. Nhìn từ trên xuống, qua lớp nước, trông chúng như những con lươn to, sẫm màu hơn. Nhưng đầu không phải đầu lươn, cũng không giống đầu cá chình, mà nhọn hình mũi tên, hơi giống đầu con cá ngoéo.

...Có bạn sẽ thắc mắc, sao không thấy nói về món ruốc Hoành Bồ đã được nhắc đến. Đây là cố ý của người viết, dành để đãi bạn vào dịp gần nhất.

Trần Giang Nam

baoquangninh.com.vn

Ngon quá: Sá sùng!

Sá sùng, còn gọi là trùng biển hay sâu cát, có nhiều ở những vùng biển Quảng Ninh, Hải Phòng, Cần Giờ, Côn Đảo… Sá sùng sống trong hang sâu, dưới cát, màu nâu đỏ, dài từ 10-15cm, trên mình có những sợi vân nhỏ li ti. Sá sùng có hình dạng như trùn đất, nhưng kích thước lớn hơn và ruột chứa toàn cát.

Chị Bùi Thị Lanh - chủ vựa hải sản Thành Lanh ở chợ Côn Đảo cho biết: “Người ta thường đi bắt sá sùng vào sáng sớm, theo những ổ đất mà chúng để lại trên mặt biển sau khi ngoi lên kiếm ăn mỗi đêm. Thấy dấu vết sá sùng, chỉ cần xúc sâu vào lớp cát sẽ “tóm” ngay được chúng bên dưới.”

Chế biến sá sùng rất công phu, phải rạch dọc theo thân, lộn nó ra để chà xát thật kỹ với muối cho ruột hết cát và hết mùi tanh. Sá sùng phải rửa nhiều lần, ngay dưới vòi nước mạnh, đến khi có màu trắng ngà mới là sạch.

Ở Quảng Ninh và nhiều tỉnh phía Bắc, người ta vẫn hay sá sùng như một dạng tôm khô để chế biến các loại nước lèo làm phở, hủ tíu, bún. Một lượng nhỏ sá sùng khô rang lên cho vào túi lọc bỏ trong nồi nước lèo sẽ giúp nồi nước ngọt đậm đà. Ở Côn Đảo, Vũng Tàu, sá sùng tươi lại được chế biến thành các món như xào chua ngọt, chiên, nướng...

Sá sùng có vị ngọt tự nhiên, nên khi chế biến không cần thêm đường, bột ngọt. Một chút muối dằn hương vị là đủ làm sá sùng tăng vị đậm đà. Anh Long, một ngư dân vùng biển Cần Giờ còn giới thiệu món sá sùng nướng muối ớt nhấm cùng rượu đế, ăn một miếng, “đến chết cũng chưa quên”!

Mỗi vùng miền có một cách chế biến sá sùng khác nhau. Tại chợ Quảng Ninh, chợ Đầm Nha Trang sá sùng khô được bán với giá khoảng 500.000-600.000 đồng/ký. Còn ở Côn Đảo, sá sùng được sơ chế sạch, trắng tinh, và đông lạnh. Mỗi kg giá từ 150.000đ đến 160.000đ.

Sá sùng khô nướng bằng cồn rồi ăn như mực khô, chấm với tương ớt. Loại này cũng có thể chiên giòn và dùng thay cho tôm khô khi nấu canh. Sá sùng tươi thì xào, chiên, làm một món trong bữa cơm hàng ngày cũng rất tuyệt.

Thức ăn của sá sùng là những sinh vật phù du nên có lẽ vì thế sá sùng có nhiều axít amin, glyxin, alanine, glutamin, taurine cũng như nhiều loại khoáng chất khác. Theo Đông y, sá sùng có vị ngọt, tính mát, có thể trị chứng âm hàn, bổ dương khí, giá trị dinh dưỡng rất cao.

Sá sùng xào mướp

Nguyên liệu:

2 trái mướp hương (hoặc mướp khía), 100g sá sùng, 1 muỗng nhỏ hạt nêm, ½ muỗng muối, tiêu, hành lá.

- Mướp bào vỏ, cắt lát xéo, dày 3-4cm.  

Thực hiện:

- Sá sùng đem rửa thật sạch dưới vòi nước mạnh cho hết cát. Cắt từng đoạn khoảng 10cm. Đun nước thật sôi thả sá sùng vào cho xoắn tròn lại. Vớt ra rổ, để ráo. Ướp ½ muỗng hạt nêm và 1 tí muối.

- Bắc chảo, phi tỏi thơm, thả sá sùng vào xào đều trên lửa lớn khoảng 3 phút. Trút ra đĩa. Sau đó đổ dầu, cho mướp vào, xào mướp nhanh tay vừa chín tới, nêm nếm vừa ăn. Sau đó đổ sá sùng vào mướp, đảo nhanh khoảng 2 phút cho các gia vị thấm vào nhau. Bỏ hành lá cắt khúc vào, đảo lần cuối và tắt bếp.

Múc thức ăn ra đĩa, rắc một ít tiêu bột lên trên.

Theo Phụ Nữ

Đặc sản tu hài

Có lẽ ít người biết đến một loại hải sản mang tên tu hài. Nó không quen thuộc và có nhiều như ngao, tôm, sò... nhưng nếu ai đã một lần thưởng thức, chắc hẳn sẽ không thể quên được hương vị rất đặc trưng của loại hải sản này. Dưới đây là cách chế biến và thưởng thức đặc sản tu hài - món ăn nổi tiếng của huyện đảo Vân Đồn.

Tu hài là loài hải sản quý hiếm, có giá trị dinh dưỡng cao, đã được nghiên cứu sản xuất giống và nuôi thương phẩm thành công từ năm 2005 ở khu vực bờ vịnh Bái Tử Long, huyện đảo Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh. Sản phẩm tu hài nuôi hiện đã có mặt ở các nhà hàng hải sản tươi sống tại Quảng Ninh và một số thành phố lớn.

Xin được giới thiệu cách chế biến và thưởng thức món tu hài:

- Chọn những con tu hài có kích thước tương đối đều. Thông thường người ta ngâm tu hài từ 2 đến 3 phút trong chậu nước nóng khoảng 80- 90 độ C. Sau đó rửa sạch vỏ bên ngoài. Làm nên hương vị riêng biệt của tu hài hấp phụ thuộc rất nhiều vào gia vị được bỏ vào từng con tu hài.

- Tỏi và hành khô được băm nhỏ ra sau đó cho dầu lên chiên, hành hoa thái nhỏ trộn đều, sau đó cho nước mắm, mì chính, hạt tiêu vào tu hài và cho lên hấp.

- Sau khi hấp khoảng 12 đến 15 phút vớt tu hài ra đĩa. Mùi thơm của tu hài hấp quyện với mùi gia vị thật quyến rũ. Hãy rang trí khéo léo để có món tu hài khai vị bắt mắt và hấp dẫn hơn.

Món tu hài hấp khai vị ăn vừa mát vừa thanh, vừa có có dư vị ngọt rất riêng. Thịt tu hài hấp dòn, quyện với mùi gia vị thơm nức. Có thể nói khó có một món khai vị nào ngon, bổ dưỡng và an toàn vệ sinh như món tu hài hấp. Đó cũng là lý do để nhiều nhà hàng ở huyện Vân Đồn chọn món Tu hài hấp khai vị là món không thể thiếu trong thực đơn nhà hàng của mình và giờ đây, tu hài đã trở thành món được nhiều người biết đến trong cả nước.

Theo VTV