Thú thật, nếu không có chuyến đi đầy ngẫu hứng cùng mấy ông bạn ham vui năm 2006 ấy thì tôi cũng không biết một bữa tiệc muối là thế nào.

Số là bạn tôi, ông Nguyễn Duy, người xứ Thanh, một nhà thơ ham chơi, ngoài thơ ca tiếng nổi như cồn còn đắm đuối”một tâm hồn ăn uống xưa nay hiếm”.

Có thể vì đã có vị trí cuả riêng minh trong nền thơ ca đương đại nên ít khi thấy Nguyễn Duy cao đàm khoát luận về thi phú, văn chương. Ngược lại, chuyện ăn nhậu, Duy có thể nói say sưa tháng trọn, năm dài. Máu phiêu lãng đưa anh đến nhiều chân trời, góc biển và cũng đã thưởng thức không thiếu gì cuả ngon vật lạ xứ người. Nhưng chỉ khi”luận về”món ăn”làng ta”mới thấy anh bộc lộ tất cả say mê.

Nấu ăn ngon, từ những món dân dã như riêu cua, lươn um củ chuối, cá đồng ướp riềng mẻ ủ trấu vv... nhiều món hầu như nay đã không còn. Đến những món kỹ thuật thượng thừa như chả cá lăng, chả cá chình, thịt cầy năm bẩy món vv... được anh trình diễn như một nghệ sỹ nồi niêu, dao thớt. Khi không có gì để nấu, thì nói. Anh nói say mê về các món ăn, kiểu ăn, kiểu nấu, hệ thống gia vị, bí quyết nêm nếm vv... miệng chúm chím làm duyên, chân tay muá may ra bộ, chỉ nghe thôi cũng đã thấy thèm. Vì vậy, khi anh nổi hứng rủ đi, ai cũng thích

Nhân cuộc rượu, một câu chuyện nghiêm túc nẩy sinh:

“… Nước ta nằm bên biển lớn, sơn hào hải vị chẳng kém ai, nhưng vì nghèo nên quanh năm, rau dưa là chính. Trên cái nền rau dưa ấy, ông bà mình đã sáng tạo ra biết bao nhiêu món ăn dân dã tuyệt vời. Gần đây, ẩm thực Việt đang dần chinh phục thế giới vì tính khoa học trong cách nấu, cách ăn, cách điều phối âm dương, ngũ hành, không những ngon mà còn có lợi cho sức khoẻ. Cứ xem một điã rau trong món lẩu mắm miền Tây, khác nào một đĩa hoa bày trên bàn tiệc ? Tập tục ăn chay ngày rằm, không những thơm, ngon, bổ, rẻ mà còn đẹp nữa. Hình như ít có dân tộc nào trên thế giới này mà món ăn lại chế biến công phu, cầu kỳ và yếu tố thẩm mỹ được coi trọng đến thế. An chay kiểu Việt vừa thể hiện tâm hồn Việt vừa là những phương thuốc phòng trừ bách bệnh từ xa và vinh danh những cây cỏ quen thuộc trong vườn nhà ? Trọn một vòng quay, ẩm thực Việt bắt gặp những tiêu chí đương đại cuả ẩm thực thế giới.”Đi đến cùng Dân tộc thì gặp Nhân loại”là thế.

Vậy tại sao, chúng ta, những tín đồ đáng yêu cuả Am thực giáo, không làm một cuộc rong ruổi khắp đất nước này, xem dân mình ăn uống ra sao, cái gì còn, cái gì mất, để tuyên xưng ẩm thực dân dã cuả người Việt ?

Lại nữa, cớ làm sao dân mình cất rượu rất ngon mà Đảng và Nhà nước chiêu đãi khách quốc tế dùng toàn rượu ngoại ?! Trong khi Tây sang ta du lịch, thảng hoặc được nhấp ly Bàu Đá, chén Làng Vân, thấy mắt cứ sáng như đèn, nài nỉ, xuýt xoa, xin thêm ly nữa. Những mỹ tửu ấy bây giờ ở đâu ? Còn không ? Phải đến tận nơi xem xét và báo động với Nhà nước về một vưu vật cần được bảo vệ, nâng cao, biết đâu chẳng đóng góp cái gì cho công cuộc phát triển thời hội nhập ?”

Những”tư tưởng có cánh”vừa kể trên là chuyện nhớ lại sau này. Còn ngôn ngữ, khi tửu hứng lên cao trào thì ,”hoành tráng và... lấp lánh” hơn nhiều.

Ấy vậy phải lên đường !

Cuộc đi được tự phong: ”Ngẫu hứng Xuyên Việt Ẩm thực hành”. Chỗ nào: ”Rượu ngon, mồi béo, trà thơm, bạn hiền, gái đẹp” thì đi. Thành phần đoàn có hai nhà báo cuả Sài gòn tiếp thị , tờ báo mở cho tụi này một mục trên”Saigontiepthi.online”, vừa đi vừa viết, hàng ngày gửi bài về chuyên mục qua đường truyền internet như một nhật ký hành trình. Hai thành viên nữa, một đạo diễn, một quay phim cuả TFS, xưởng phim Đài Truyền hình thành phố Hồ Chí Minh, cùng đi để làm một phim chuyên đề về ẩm thực dân gian. Kết thúc chuyến đi có thể ra một quyển sách, một bộ phim kể chuyện nọ chuyện kia cho mọi người cùng nghe, cùng thấy. Vì vậy trong phần nội dung cần có gái đẹp để mấy ông báo chí còn quay phim, chụp hình .

Một xe Grandis mới cứng, Sài gòn tiếp thị cung ứng. Nguyễn Duy đóng vai trưởng đoàn kiêm lái xe, người viết bài này, vì tuổi tác, được cho làm phó đoàn kiêm lơ xe. Hành trình:”khắp đất nước”.

Chuyến đi chia làm hai đợt, mỗi đợt một tháng tròn. Vòng thứ nhất: Thành phố Hồ Chí Minh, dọc quốc lộ IA, quyét qua các tỉnh duyên hải miền Trung, rẽ ngang rẽ tắt khi cần thiết. Lại từ Hà nội, quyét qua châu thổ sông Mã, sông Hồng: Thanh Hoá, Ninh Bình, Thái Bình, Nam Định... sục sạo vùng Đông Bắc, Hải Dương, Quảng Ninh, ra Móng Cái, Tiên Yên, Đầm Hà, vòng lên địa đầu Lạng Sơn, xuôi Hà nội, theo đường Hồ Chí Minh, dọc Trường sơn, về lại Sài gòn.

Từ Sài Gòn, theo đường ven biển, qua Gò Công, Bến Tre, sang Trà Vinh, Vĩnh Long, Sóc Trăng, Cà Mau, nơi”ngón chân cái chưa khô bùn vạn dặm”. Từ Đất Mũi, dọc biển Tây, lên Hà Tiên, sang Kiên Giang, Tiền Giang, Cần Thơ, Long An, về Sài gòn.

Vòng thứ hai, từ Sài gòn, tốc thẳng Cao Bằng, lên Pắc Bó, Lũng Cú - đỉnh cực Bắc bản đồ - sang Hà Giang, Lào Cai, Lai Châu, Điện Biên, Sơn La, Hoà Bình về Hà nội. Vòng lên Phú Thọ, tắt sang Tuyên Quang, Thái Nguyên khảo sát vùng trà. Tất nhiên, dọc đường đi, lịch sử và văn hoá cũng là những đề tài hấp dẫn không thể bỏ qua. Đấy là kế hoạch đường sườn. Chỗ nào hay, sau này trở lại, thâm khảo.

Không biết bao nhiêu cảnh vật đất nước, non sông trên những dặm dài, biết bao nhiêu con người đã gặp, đã yêu. Những đỉnh đèo chon von chìm trong mây trắng. Cây cầu biên giới vượt sông Đà hung dữ, sóng cuộn đỏ ngầu. Những đêm sương bàng bạc nơi thị trấn Đông Giang, heo hút giữa rừng già Tây Nguyên. Đường Hồ Chí Minh qua cao nguyên đá vôi Kẻ Bàng, xe đi trong khói sương cuả những bức tranh thủy mặc mơ màng. Đoạn đường Trường sơn vượt A Lưới, A Sầu, A Roàng, A Tép vv... đường xe đi luồn trong mây trắng, đèo tiếp đèo, cứ thế lên cao, cao mãi. Ngồi sau vô lăng, Nguyễn Duy cầm lòng không đậu đã phải thốt lên: /”Oi giời ơi ! Núi cheo leo/ Bên kia lại một cái đèo... thò ra /. Khi hoàng hôn phủ mờ cảnh vật, khói lam lơ lửng trùm lên những bản làng xa, nao nao cảm giác lữ khách đường chiều. Và biết bao món ăn dân dã từ miền ngược đến miền xuôi, trải dài từ Nam ra Bắc.

Và rượu. Biết bao nhiêu thứ rượu. Trong veo như những giọt sương uống tại một bản Dao, chênh vênh lưng trời. Đằm thắm hương nếp cái hoa vàng làng Vân, Bắc Giang ở nhà cụ Tom năm ấy đã ngoại cửu tuần. Thơm thảo tình người cuả ché rượu cần, trong ngôi nhà sàn buôn Ea Tam, ngoại vi Buôn Mê Thuột, ở một gia đình trí thức Ê Đê. Hào sảng tăm rượu Bàu Đá trên Tây sơn thượng đạo, quê hương cuả tam kiệt áo vải cờ đào... Rượu làng Chuồn uống bên sông Hương êm đềm, rượu Sương Mù uống trên non cao xứ Lạng, rượu Chương Xá, Tạnh Xá nồng thắm bạn bè cùng các kiều nữ đất Hà thành, xinh như mộng vv...

Vì vậy, bữa tiệc muối diễn ra Ở Huế là một trong nhiều chuyện kể về những ngày lang thang, phiêu dạt, lần theo hình bóng”rượu và mồi”, cuả một nhóm bạn bè cùng say mê rong chơi trong chuyến”Ngẫu hứng xuyên Việt ẩm thực hành”ấy.

Sau cung đường từ thành phố Hồ Chí Minh đến đèo Hải Vân, nếm trải biết bao hương vị, từ con sò đá đầm Cù Mông, Phú Yên, đến con cá lúi sông Côn béo bùi, xứ Tây sơn thượng đạo; nem chợ Huyện, Bình Định; tái dê thui, chân cầu Mống, Quảng Nam. Một chiều mưa, dừng chân quán Dũng Tư bên đầm Cầu Hai, mưa bụi rây rây giăng trắng mặt đầm chúng tôi bàn đến chuyện ra Huế ăn gì ? Với tư cách thổ dân, tôi đề nghị:”Cơm muối”.

Chuyện ăn uống ở Huế dễ mà lại khó. Rượu làng Chuồn, đệ nhất danh tửu cố đô, phẩm chất không có gì phải băn khoăn. Còn ăn ? Các”bợm”trong đoàn đâu còn ngọng thứ gì ! Bánh bèo, bánh khoái, bánh nậm, bánh bột lọc bọc tôm thịt, bún bò, cơm hến vv... đều đã dùng qua.

Nhớ lại, sau ngày thống nhất, khoảng năm 1977 – 1978, Nguyễn Tuân vào Huế, dự bế mạc trại sáng tác Hội Nhà văn Việt nam, được tỉnh giữ lại làm thượng khách. Lúc trà dư tửu hậu, ông kể về một kỷ niệm thuở thiếu thời:”Cụ tú Hải Văn, thân sinh Nguyễn Tuân làm ký lục ở Tam toà, có”một bà”ở Huế. Lần vào Huế sau ngày nghỉ hưu, dẫn Nguyễn Tuân đến thăm, được bà đãi hai bố con một bữa cơm, mười hai món muối, tuyệt ngon. Lúc về cụ Hải Văn bảo con:”Đấy là cách bà ấy nói đã hết tiền đấy”. Người Huế kín đáo, không phải cái gì cũng nói thẳng”.

Tôi gọi điện cho chị Cúc. Chị là một trí thức Huế, thư ký toà soạn tạp chí Sông Hương cuả Hội Vân nghệ tỉnh. Nhà hàng Ý Thảo cuả chị, số 5 đường Thạch Hãn trong Thành Nội là một khu vườn Huế đặc trưng. An tiệc muối trong vườn Huế xem ra cũng không phải là một ý tưởng tồi. Tôi đặt chị một bữa tiệc muối cho đoàn, khoảng 20 người, vào 18 giờ hôm sau. Chị khá ngạc nhiên nhưng biết tính tôi, chị đồng ý. Sau này chị cho biết không ai nhận một thực đơn như thế bao giờ. Cuả một đồng, công một nén. Chỉ mấy món muối, chị mất một ngày trời. Nghĩ lại, thấy mình cũng mạo hiểm. Một bữa tiệc hai mươi người ăn, ngoài chúng tôi còn có bạn bè, bày biện ra sao, chế biến như thế nào khi thực đơn yêu cầu chỉ độc một món: ”Muối”!

Chiều đúng hẹn, chúng tôi có mặt. Nhà hàng Ý Thảo trong thành nội là khu vườn cổ, e ấp mấy nếp nhà xưa. Cây cối trong vườn thấp thoáng đèn lồng, một hồ nước nhỏ có cầu bắc ngang, loáng thoáng vài búp sen hàm tiếu, nhạc Trịnh Công Sơn xa xôi, dìu dặt...

Bàn tiệc bày bên hiên rộng, khăn bàn xanh phủ khăn ăn trắng, một bình sen lớn tiả bằng củ hành tây. Trên bàn bày sẵn mười ba món muối: muối vừng, muối lạc, muối ớt, muối sả, muối tiêu, muối tôm vv… mỗi món muối dùng cho một thực phẩm đi kèm, cơm trắng, cháo gạo, sắn luộc, xôi nếp, vv… . Cơm nắm chấm muối vừng, xôi nếp muối lạc, cơm nóng muối sả, muối tôm vv.. Riêng muối trắng ăn với cháo. Năm thứ cháo múc chung thành một chén, mỗi góc một màu. Cháo gạo trắng trắng ngần, cháo gạo hẻo rằn nâu nhạt, cháo đậu xanh vàng mơ, cháo đậu đỏ tím hồng, cháo đậu đen tím lịm. Có thể ăn riêng từng thứ hoặc trộn đều thành một chén cháo tổng hơp, khi ăn có đủ hương vị cuả đậu đỏ, đậu đen, đậu xanh, và vị béo bùi cuả một thứ gạo đặc sản Huế là gạo hẻo rằn, trông như gạo lứt nhưng béo ngậy hơn nhiều.

An kiểu Huế, mỗi thứ một tý, nhưng nếm đủ những gì được mời xem chừng cũng căng. Bà chủ khuyên, thực phẩm cần nhai kỹ, sau cùng, dùng đầu đuã chấm một chút muối châm lên đầu lưỡi, vị đậm đà cuả muối làm cho miếng ăn trở nên ngọt ngào. Còn hương vị cuả chất phụ gia như vừng, lạc, sả, ớt, sẽ tạo nên sắc thái cuả từng món. Lời chị khuyên làm tôi nhớ đến lực sỹ Phạm văn Mách kể cho báo chí nghe sau khi anh đoạt huy chương vàng châu Á môn thể hình:”Vận động viên thể dục thể hình quanh năm ăn nhạt, kiêng muối, tránh tích mỡ, để cho da thật mỏng, ôm sát các bó cơ, dưới ánh đèn, các cơ mới thực sắc cạnh. Tôi vừa tự thưởng cho mình ba hạt muối. Các ông không thể biết hạt muối thơm như thế nào đâu”.

Rời nhà hàng Ý Thảo lúc nửa đêm, trong men say lảo đảo. Không hẳn đã là say rượu. Ngoài rượu, trên đời này còn quá nhiều thứ để say.

Chuyến rong chơi năm ấy dạy tôi nhiều điều mà bữa tiệc muối đêm vườn Ý Thảo là một. Tạo hoá vốn không sinh ra bất cứ cái gì thừa. Tôi nhớ đến”Tiêu dao du – Tề vật luận...” trong Nam Hoa kinh mà Trang tử viết đã mấy nghìn năm. Mọi thứ trên đời đều qúy như nhau. Giá trị đích thực sẽ được khẳng định nếu mọi vật được đặt đúng chỗ, đúng lúc, đúng cách, kể cả MUỐI, mà nhất là NGƯỜI.

NTH/Facebook