Cá chình (Anguilliformes) là một loại cá thuộc bộ cá, bao gồm 4 phân bộ, 19 họ, 110 chi (genera) và 400 loài. Phần lớn các chình là loài săn mồi.

Cá chình là giống cá không vảy, thoạt trông tương tự như lươn, nhưng chình có vây rộng, bơi lội uyển chuyển và rất khoẻ, sống dai. Đặc biệt cá chình vùng núi non miền Trung thịt ngon hơn hẳn, có lẽ vì sống ở môi trường thiên nhiên, cá hoạt động nhiều nên thịt săn chắc hơn…

Theo ông Linh, chủ nhân nhà hàng Huế Gia Viên, cá chình ở Huê, nhất là vùng Bình Điền được đánh giá ngon thịt do vùng này núi non hiểm trở, và là nơi thượng nguồn của các con sông, có nhiều suối lớn, nhỏ đan xen nhau, lý tưởng cho cá chình phát triển. Muốn bắt được cá chình, chỉ có cách câu. Từ tờ mờ sáng, nhóm vài ba người cùng nhau mang cơm nước đi ngược vào núi cả mấy tiếng mới tới nơi để câu cá. Lưỡi câu thường làm bằng căm xe đạp uốn cong, còn dây câu là sợi cước lớn, vậy mà chình núi rất khoẻ, hay bứt dây câu vuột mất là chuyện thường gặp.

Chình núi còn ngon có thể do cách chế biến món ăn của đất Huế thích hợp cho thứ nguyên liệu này. Do sống trong núi, ít bị săn bắt nên cá chình có con lớn từ 12 - 15kg. Nhưng cá chình ngon nhất khoảng từ 3 - 5 kg một con, cỡ này cá vừa trưởng thành, thịt vừa săn chắc lại ngọt, trong khi cá lớn thì thịt dai, không ngon bằng. Chình được dùng để um, hon, nấu lẩu, nướng…Đặc biệt, dù nấu món gì đi nữa, khi ướp cá luôn luôn phải có nghệ. Nghệ là một gia vị chủ đạo để khử mùi tanh của cá; gặp nghệ, thịt cá trở nên săn mặt và thơm hẳn lên.

Món chình núi nướng lá chanh được xem là một trong những món tuyệt chiêu. Cá được lóc thịt, ướp với bột nghệ, mè, mắm ruốc Huế, nước mắm nhỉ, sả băm, tỏi, ngũ vị hương… Sau đó cho thêm nghệ củ và riềng giã vào, nhờ hai thức này sẽ tạo thêm mùi thơm cho món cá nướng. Khi nướng, người ta dùng lá chanh cặp hai bên miếng cá, nướng lá chanh vừa cháy là cá bên trong cũng vừa chín vàng.

Còn lẩu chình um măng cũng công phu không kém. Cá chình sau khi được ướp chút gia vị, xào cho săn thịt để sang bên. Nước dùng của nồi lẩu được làm chua bằng cách cho dưa hường dầm muối chua, măng chua vào nấu chung. Vị chua của chình um măng phải có thêm cây me đất thì mới ra đúng mùi. Lẩu vừa sôi, cho me đất vào, vị chua của me đất phối hợp cùng hai vị chua của măng và dưa hường làm cho nước lẩu thật thanh. Cho bún vào chén cùng vài cọng cải con, bắp chuối bào, chan nước lẩu nóng cùng miếng cá chình chấm nước mắm dầm ớt xanh cay xé lưỡi, ăn càng nóng càng vã mồ hôi, tỉnh cả người.

Người ta tin rằng chình núi là loài cá có sức khoẻ đặc biệt, một sản vật "trời cho", là tinh hoa của núi rừng. Cùng với sự tinh tế, khéo léo trong cách chế biến, người địa phương đã giới thiệu cho chúng ta những món ăn độc đáo, tuyệt vời, làm phong phú thêm cho ẩm thực Huế vốn đã có vị trí đặc biệt trong nền văn hoá ẩm thực Việt.

Đậm đà vị mắm miền Trung Trời đang mưa dầm, lành lạnh thì mắm đúng là món khoái khẩu cho bữa ăn. Muốn có được “trẹt” mắm ruột kho (trẹt là gọi theo tiếng địa phương để chỉ cái chảo nhỏ, dùng để kho mắm) phải có vài bộ ruột cá ngừ.

Cá ngừ vốn có tới mấy loại: ngừ dưa gang, ngừ bò, thu ngừ..., và bộ ruột của tất cả các loại cá ngừ đều có thể làm mắm được. Ruột cá không được rửa nước và phải trộn đều với muối để độ ba ngày cho chua. Thịt ba chỉ xắt nhỏ, bỏ vô trẹt, tao một chặp cho ra mỡ, bỏ hành khô đã giã nhỏ vô rồi sau đó là ruột cá, hạ lửa nhỏ và giữ cho đều. Cứ để như vậy một chặp rồi bỏ tiêu, ớt, đường. Lửa liu riu sẽ làm cho mắm với thịt thấm qua thấm lại cho tới khi mắm sên sết, thơm lừng lên cái mùi rất đặc biệt là ăn được.

Rau sống để ăn với mắm ruột phải có cà dĩa. Bên cạnh đó thêm mấy thứ rau thường và thêm cà xanh, dưa leo, chuối chát, khế chua. Nhìn đĩa rau đặt trên bàn với đủ hương vị và màu sắc, bên cạnh chén mắm nhỏ có màu nâu đen, điểm thêm màu đỏ tươi của ớt mới bắt mắt làm sao! Ăn mắm ruột, ngoài rau còn có kiểu ăn kèm với cá ngừ kho ngót (nấu nước cho sôi bùng rồi bỏ cá vô, vớt bọt, nêm cho vừa ăn xong hạ nhỏ lửa). Mưa dầm, trời lạnh, giữa không khí đầm ấm của gia đình trong mâm ăn, thật không gì thích thú bằng gắp những đũa rau... cho ra gắp để chấm mắm. Đừng quên xắn một miếng cá ngừ kho ngót quệt đẫm trong mắm. Miếng cơm nóng hổi, dẻo thơm trong miệng quyện chặt với cái ngọt thiệt của cá, cái mặn đậm đà của mắm và hương vị là lạ của các loại rau kích thích vị giác khiến ta ăn quên no, tới khi nào bụng căng cứng mới chịu thôi !

Kỹ thuật nuôi cá chình thương phẩm

Cá chình có giá trị kinh tế cao, có lúc giá thương phẩm lên đến 240.000 đồng/kg, thích hợp với nhiều mô hình nuôi. Chúng tôi xin giới thiệu tóm tắt kỹ thuật nuôi cá chình thương phẩm. Hiện nay, cá chình được nuôi nhiều trong bể xây bằng gạch hoặc xi măng. Đây là hình thức nuôi cao sản, vì vậy đòi hỏi phải có các điều kiện nhất định: Phải có dòng nước chảy trong ao; phải nuôi bằng thức ăn công nghiệp chế biến riêng cho cá chình; phải được quản lý chăm sóc chu đáo; mật độ 20-25 con/m2. Bảo đảm các chỉ tiêu trên, năng suất có thể đạt được 30-45 tấn/ha (tức 3-4,5kg/m2), năng suất cao có thể đạt 105-120 tấn/ha (tức 10,5-12kg/m2).

Thức ăn cho cá chình phải có tỷ lệ đạm 45%, mỡ 3%, cellulose 1%, calci 2,5%, phosphor 1,3%, cộng thêm muối khoáng, vi lượng, vitamin thích hợp. Nói chung, tỷ lệ bột cá chiếm khoảng 70-75%, tinh bột 25-30% và một ít vi lượng, vitamin. Thức ăn của cá có tỷ lệ bột cá khá cao, mỡ nhiều nên dễ hút ẩm, dễ mốc, phải chú ý bảo quản tốt, thời gian bảo quản không quá 2 tháng. Với cá giống, khi cho ăn thức ăn phải được thêm nước, thêm dầu dinh dưỡng và trộn đều, làm thành loại thức ăn mịn mới cho cá ăn.

Các tỷ lệ thức ăn dầu, nước phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ như sau:

Sau khi trộn đều thức ăn 5 phút cho cá ăn ngay, khoảng 2/5 số thức ăn nổi trên mặt nước, 3/5 rơi xuống khay đựng thức ăn là bảo đảm yêu cầu.

Tỷ lệ thức ăn so với trọng lượng cá chình ở các giai đoạn như sau:

Cứ sau mỗi tháng phân cỡ một lần, tách cá lớn, cá nhỏ nuôi riêng để cá phát triển đồng đều. Trước khi phân cỡ để cá nhịn ăn từ 1-2 ngày, đùa ao để cá bài tiết hết thức ăn trong bụng. Dùng vợt phân loại chứ không bắt bằng tay. Lượng thức ăn hàng ngày bằng 2-3% trọng lượng cá đang nuôi.

Nuôi cá chình trong ao đất chú ý:

Chọn ao có bờ cao hơn mặt nước lúc cao nhất 60 cm trở lên, phần trên bờ ao từ 60-80 cm, xây gạch hoặc có gờ lưới, không cho cá vượt ra khỏi ao. Đáy ao là cát hoặc cát bùn, bờ và đáy ao không rò rỉ, tháo và lấy nước thuận tiện, gần nguồn điện để chạy máy sục khí hoặc chế biến thức ăn cho cá. Số lượng cá giống lúc thả 120.000 - 150.000 con/ha, cỡ từ 10-15 g/con. Lượng thức ăn hàng ngày bằng 2-3% trọng lượng cá trong ao. Nuôi trong ao đất không cần phân cỡ như trong bể xây, quản lý, chăm sóc hàng ngày như ao nuôi cá giống, năng suất trung bình 20-25 tấn/ha.

Nguồn: “Trung tâm Khuyến ngư tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu”, 16-10-2006.

Hướng đi mới từ con cá chình

Tại xã Thạnh Phú, huyện Mỹ Xuyên, tỉnh Sóc Trăng, với đặc trưng đồng đất thuận lợi cho việc cất vuông nuôi tôm sú, người dân ở đây lâu nay đã quen với việc làm ăn bằng cách nuôi tôm. Tuy nhiên gần đây do thời tiết không thuận lợi, thức ăn và vật tư đắt đỏ, lại khan hiếm về giống, đầu ra không ổn định nên những hộ nuôi tôm gặp rất nhiều khó khăn. Trước thực trạng đó, một số nông dân đã năng động tìm hướng đi mới, trong đó đặc biệt nổi lên một “lão nông” với sáng kiến nuôi cá chình, một sản phẩm mới đầy hứa hẹn của đồng đất Sóc Trăng.Lão nông đó là ông Trần Minh Quang, ở tại Khu 3, xã Thạnh Phú, huyện Mỹ Xuyên, tỉnh Sóc Trăng. Theo lời giới thiệu, chúng tôi đến thăm ông vào một buổi chiều tháng 6/2006. Ông hồ hởi đưa chúng tôi ra thăm khu trang trại nuôi cá của ông. Đây chính là khu đầm ngày trước ông dùng nuôi tôm, nay cải tạo lại thành ao nuôi cá chình. Theo ông Quang, con cá chình là loại cá da trơn, sống được cả ở ao đầm nước ngọt và nước lợ, rất phù hợp với thổ nhưỡng nơi đây. Về kỹ thuật nuôi cũng không phức tạp như nuôi tôm sú, cá chình lại khoẻ, ít bệnh hơn tôm, lại không mất nhiều công sức và vật tư, tiền của chăm sóc, thu hoạch chắc chắn và cao hơn hẳn nuôi tôm sú. Kể về quá trình “tự chuyển đổi cơ cấu”, ông Quang cho biết: Từ tháng 3/2006, khi thấy nuôi tôm bắt đầu có dẫu hiệu chững lại, ông đã cố công tìm tòi và phát hiện con cá chình vừa dễ nuôi, vừa cho giá trị kinh tế cao, đầu ra cho cá chình lại rất sẵn, bởi hiện nay loại thuỷ sản này đang được coi là “đặc sản quý”, các nhà hàng trong vùng rất cần, có bao nhiêu cũng không đáp ứng đủ. Vì thế nên ông đã quyết định chuyển sang nuôi cá chình.

Việc đầu tiên, ông Quang bắt tay vào cải tạo lại ao đầm, bảo đảm có độ sâu khoảng 2 mét (là độ sâu phù hợp để nuôi cá chình). Sau đó ông tìm mua được gần 150 kg cá chình giống với giá 185.000 đồng/kg. Ông Quang chia đều thả ra các ao, có tổng diện tích là 2200m2, mật độ 1,5 đến 2 con /m2. Thức ăn chính khi cá giống còn nhỏ là cá tạp, tôm tép xay nhỏ trộn thêm cám, cho ăn mỗi ngày hai bận. Khi cá lớn hơn, đã được khoảng hai tháng tuổi thì chỉ phải cắt nhỏ thức ăn thả xuống ao ngày một lần vào chiều tối. Có điều rất thuận lợi là cá chình tạp ăn nhưng lại không ăn tốn thức ăn nhiều như tôm sú. Cứ khoảng 100 kg cá nuôi chỉ cần cho ăn mỗi lần khoảng 3 đến 3,5 kg thức ăn là đủ cho cá lớn bình thường. Được chăm sóc tốt, chỉ mấy tháng sau khi thả, cá đã rất khoẻ và lớn nhanh chính vụ thu hoạch ông thu lợi hơn 500 triệu đồng.

Phấn khởi trước hiệu quả cao vượt dự kiến, ông Quang đã cho đào thêm ao, mua thêm con giống để triển khai nuôi nhiều lứa mới. Ông dự tính trong thời gian tới, sẽ lên kế hoạch nuôi thả cá chình liên tục trong năm, cứ mỗi ao nuôi cá trong 4 tháng thì có thể thu hoạch, trung bình mỗi ao không dưới 200 triệu đồng. Tổng cộng trong một năm ông sẽ thu hoạch không dưới 600 triệu đồng. Như vậy rõ ràng nuôi cá chình cho nguồn thu lớn hơn nuôi tôm sú rất nhiều, lại rất ổn định và bền vững.

Được biết mô hình nuôi cá chình của ông Quang đang trở thành một mô hình sản xuất mới trong vùng, được nhiều đơn vị cá nhân trong và ngoài tỉnh Sóc Trăng đến tham quan, học tập. Chắc chắn mô hình này sẽ được nhân rộng, là một trong những hướng đi hiệu quả để góp phần nâng cao đời sống, làm giàu cho quê hương của bà con nông dân Sóc Trăng và các tỉnh lân cận.

Qua 5 tháng nuôi, chỉ vài tháng đầu chình có chết một ít do chưa thích nghi, từ tháng thứ 3 trở đi rất ổn định, lớn bình thường chưa thấy bệnh tật gì. Anh Nguyễn Văn Nghiệp dự tính sau một năm chình sẽ đạt trung bình 1,2 kg/con. Nếu với giá như hiện nay 250.000 - 320.000 đ/kg thì anh thu về khoảng 300 triệu đồng.

Sau khi trừ chi phí thức ăn, công lao động còn lại khoảng 200 triệu đồng - một con số không nhỏ đối với gia đình thuần nông như anh. Anh Nghiệp cho biết: cá chình thương phẩm không sợ không có đầu ra, có bao nhiêu các đại lý cũng mua hết, chủ yếu để xuất khẩu sang Hồng Kông, Đài Loan.

Thường trong mùa mưa - tháng 10,11 - chình con giống bắt được trong tự nhiên nhiều nên giá hạ hơn mùa nắng. Thả giống trong mùa này chình dễ thích nghi, ít rủi ro hơn.

Sáng sớm khi cho nước vào bể, dưới giàn phun mưa, những con chình bông, mình vàng ươm có đốm nâu tụ tập lại thành từng đàn như để hấp thụ chút không khí trong lành. Con nào con ấy sàn sàn như nhau, to hơn ngón chân cái một chút, có một số ít to bằng cán liềm. Anh Nguyễn Văn Nghiệp (thôn 3 HTX nông nghiệp Bình Nghi 3, Tây Sơn, Bình Định) chủ nuôi cho biết: chình thả nuôi được 5 tháng nay, con lớn được khoảng 0,4 kg. Cứ đà này, đừng có dịch bệnh gì chừng 7 tháng nữa sẽ xuất bán chình thương phẩm, khả năng chình đạt trọng lượng 1,1 - 1,2 kg/con.

Một dịp đến Ninh Thuận tình cờ anh Nghiệp thấy được mô hình nuôi chình bông rất có hiệu quả trong bể xi măng. Học hỏi kinh nghiệm, anh về mạnh dạn đầu tư trên 30 triệu đồng xây bể xi măng trong vườn nhà, có diện tích chừng 100 m2 - đáy đổ bêtông cốt thép, thành bể xây gạch cù, cao chừng 1,8 m. Đáy bể có ống xả thải, trong bể có xây hòn non bộ, đáy rỗng, ngập trong nước, trong đó có thả chà (cành cây khô) để chình ẩn náu, có non bộ để vừa đẹp vừa là giàn mưa tạo oxy cho chình. Rải rác một bên bể có đặt những ống bêtông rỗng để chình cư trú. Mực nước nuôi trong bể luôn duy trì từ 1,1 - 1,2 m. Nước bể nuôi ở dạng tĩnh nên ngoài tạo mưa từ hòn non bộ anh phải lắp thêm giàn phun mưa để tạo thêm oxy mỗi buổi sáng. Trên bể có mái che, có lưới để giảm bức xạ, xung quanh có che chắn không cho ánh nắng rọi vào nhiều.

Nước cung cấp cho bể nuôi lấy từ con suối tự nhiên bơm vào. Để tránh tạp chất gây ô nhiễm, anh cho qua một bể lọc (có cát, than, sỏi...). Hàng ngày có một vài lần bơmphun mưa tạo oxy từ nước suối tự nhiên hay từ chính bể nuôi bơm tuần hoàn. Phân thải, thức ăn thừa lắng ở đáy mỗi ngày anh đều dùng bàn cào gom lại và xả ra ngoài để giữ môi trường nước nuôi trong lành.

Bể nuôi chình bông

Bể anh đang nuôi 1.000 con, giống mua gom từ các đại lý mua chình thịt trong tỉnh. Mỗi con trung bình 100 g. Tổng số tiền đầu tư con giống là 25 triệu đồng. Hiện nay chưa có chình bông sinh sản nhân tạo, chỉ khai thác từ trong tự nhiên.

Nuôi chình không khó, nên giữ cho nước nuôi trong lành, tạo thêm oxy, cho ăn đầy đủ - chình tiêu thụ thức ăn không nhiều lắm. Mỗi ngày anh Nghiệp cho ăn chừng 4 kg cá tươi mua ở chợ về (giá 50.000 đồng). Cá chỉ lọc lấy thịt, cho ăn vào buổi tối. Thời gian này là lúc chình ra khỏi hang đi ăn khắp bể, ban ngày thì chui vào hang ẩn nấp. Ngoài ra còn cho ăn nhái bắt ngoài tự nhiên. Tuy vậy nếu nuôi đại trà, quy mô lớn hơn thì nguồn giống sẽ hiếm. Như vậy vấn đề đặt ra là làm sao để chình sinh sản nhân tạo được thì mới cung cấp giống dồi dào, mới phát triển chình bông nuôi đại trà, tăng thu nhập cho người nông dân.

Cách phân biệt đực cái giống tôm càng xanh Tôm đực có sự phân hóa về kích thước rất rõ: một số ít có kích thước to kỷ lục, số khác lại còi cọc, tỷ lệ sống không cao trong khi nuôi toàn tôm cái thì có kích thước đều hơn, tỷ lệ sống cao hơn nhưng nhìn chung nuôi toàn tôm đực thì năng suất vẫn thường cao hơn nuôi tôm cái.Vì vậy, việc phân biệt giới tính đực cái là điều rất quan trọng trong nuôi thâm canh tôm càng xanh. Tổng kết kinh nghiệm các nơi, Viện Nghiên cứu nuôi trồng thủy sản cho biết:

Với các con trưởng thành: Tôm càng xanh có trọng lượng khá lớn, con đực có thể nặng tới 450g/con, thân trương đối tròn, màu xanh dương đậm, chùy phát triển nhọn; nửa chùy ngoài cong lên, trên mắt chùy có 11-15 răng, 3-4 răng sau hốc mắt, mắt dưới thường 12-15 răng. Chiều dài của chùy tôm cái thường bằng hoặc ngắn hơn vỏ đầu ngực trong khi đó chùy tôm đực dài hơn chiều dài vỏ đầu ngực. Khi chiều dài bình quân đạt 8-14cm, trọng lượng cơ thể từ 10-12g, tôm càng xanh có sự phát triển tương đương giữa con đực và con cái. Nhưng khi chiều dài vượt quá 14cm thì con đực thường phát triển nhanh hơn con cái. Khi tôm trưởng thành, sự khác biệt giữa con đực và con cái rõ ràng hơn: tôm đực lớn nhanh hơn tôm cái, nên trong những con cùng tuổi cùng điều kiện chăm sóc thì bao giờ tôm đực cũng to hơn tôm cái, với tôm bột, sau 7 tháng con đực có thể đạt tới 110g/con trong khi con cái chỉ đạt 50g.

Với tôm chưa thành thục hoàn toàn: Ta có thể phân biệt đực, cái nhờ vào các biểu hiện bên ngoài của cơ quan sinh dục của chúng. Với con đực thì lỗ sinh dục nằm ở gốc đôi chân bò thứ 5 trong khi lỗ sinh dục của con cái lại nằm ở gốc đôi chân bò thứ 3, ngay sau đôi càng. Bằng mắt thường ta có thể thấy trên đôi chân thứ 2 của tôm đực có 2 nhánh, còn ở tôm cái vị trí này chỉ có 1 nhánh.

Nguồn: Nông nghiệp Việt Nam